Imkerei Dr. Egbert Seibertz Bergsiedlung 33 14641 Brädikow Brandenburg

Kontaktformular
Seitenüberblick

Honig

Wie entsteht Honig?

Honig ist ein Bienenerzeugnis. Die Bienen tragen Nektar und Honigtau ein, um diese Säfte dann mit körpereigenen Enzymen umzuwandeln. Gleichzeitig wird den Ausgangsstoffen durch die Stockwärme und ein gleichmäßiges Umtragen und Fächeln Wasser entzogen, um sie einzudicken. Nektar ist eine Absonderung der Blüten, die aus Wasser, verschiedenen Zuckern und Duft- und Aromastoffen besteht. Honigtau hat zwei verschiedene Herkünfte. Zum einen "schwitzen" Pflanzen Säfte aus (um den Saftstrom auch bei ungünstigen Wetterlagen zu erhalten). Zum anderen saugen Insekten, insbesondere verschiedene Blattlausarten, an den Pflanzen, um sich von ihrem Saft zu ernähren. Dabei scheiden sie den Saft, nachdem sie beispielsweise benötigte Eiweiße herausgefiltert haben, wieder aus. Die Herkunft der Pflanzensäfte, auch der mittelbaren, nennt man Tracht.

Das Eindicken der Pflanzensäfte geschieht durch mehrmaliges umtragen der Ausgangsprodukte bei gleichzeitigem Heizen und Fächeln. Bei den meisten Honigen ist der Wassergehalt schließlich unter 20 %. Die Ausgangsstoffe enthalten oft nur 30 % Zucker. Es gibt aber auch Nektare mit deutlich höherem Feststoffgehalt.

Die Enzyme dienen hauptsächlich der Umwandlung von Mehrfach- in Einfachzucker. Daneben dienen sie der Haltbarmachung des Honigs durch die Erzeugung von desinfizierenden Stoffen. Die Enzyme bleiben über Jahre im Honig erhalten und sorgen für eine ständige Reifung. Während sehr langer Zeiten verlieren dann doch allmählich ihre katalytische Kraft.

Die Bienen lagern den Honig als Futter für Sommer und Winter in den Waben aus echtem Bienenwachs. Honig ist die Hauptnahrung der Bienen. Daneben benötigen sie auch noch Pollen, der ebenfalls in den Waben gelagert wird. Wasser wird zur sofortigen Verwendung, als Verdünnungs- oder Kühlmittel, eingetragen. Es wird nicht gelagert.

Nur dieses Naturerzeugnis darf sich Honig nennen!

Woraus besteht Honig?

Honig besteht zu etwa einem Fünftel aus Wasser und zu vier Fünfteln aus unterschiedlichen Zuckern. Die Zuckerzusammensetzung hängt im wesentlichen von den Ausgangsstoffen und den enzymatischen Umwandlungen ab. Honig enthält mehr schnellverfügbare Zucker als die Ausgangsstoffe Nektar und Honigtau. Die Enzyme spalten die Mehrfachzucker.

Neben den verschiedenen Pflanzenzuckern enthält Bienenhonig viele verschiedene Aromastoffe aus den Blüten. In kleineren Mengen sind auch Pollen und andere seltenere Begleitstoffe enthalten. Honig schmeckt so gut und jedesmal anders, weil die Zusammensetzung der Blütenstoffe wechselt. Die Zucker sind hauptsächlich für die Süße zuständig. Unterschiedliche Zucker sind auch unterschiedlich süß und auch unterschiedlich leicht verdaulich.

Die Enzyme zum Spalten der Zucker und jene für die Haltbarmachung sind ebenfalls im Honig enthalten. Sie wirken über Jahre hinweg, wenn der Honig nicht zu warm gelagert wird. Bei ihrer jahrelangen Arbeit bauen sich die Enzyme ganz langsam ab. Während der Honigreife nehmen die Einfachzucker ständig zu und die Umbau- und Schutzenzyme nehmen langsam ab. Honig unterliegt einem ständigen Reifungsprozeß, in dem die Bienenenzyme weiterwirken und sich dabei zum Teil verbrauchen.

Wie gewinnt man den Honig?

Zunächst müssen die Honigwaben aus den Bienenvölkern genommen werden. Bei uns wird dazu zwischen den Honigraum und den Brutraum eine Bienenflucht eingelegt. Das ist ein Gangsystem, das die Bienen nur nach unten in Richtung Brutraum durchqueren.

Die Bienen verdeckeln den Honig mit Wachs, wenn er reif ist. Diese Deckel werden mit feinzinkigen breiten Gabeln abgehoben. Diesen Vorgang nennt man entdeckeln. Wir gewinnen den Honig, in dem wir die Fliehkraft nutzen, um ihn aus den Waben zu schleudern. Das geschieht in der Honigschleuder.

Einige Honige, zum Beispiel Heidehonig, löst sich schwer aus den Waben. Diese Honige werden vor dem Schleudern noch gestippt, das heißt mit speziellen Geräten aufgelockert.

Beim Schleudern gerät weiterer Pollen, der ebenfalls in den Waben gelagert wird, und Bienenwachsteilchen in den Honig. Durch feine Siebe werden die meisten gröberen Teile wieder entfernt. Ein feiner Rest steigt im Honig auf und wird oben als Schaum abgeschöpft. Man findet in jedem Honig kleinere Mengen Pollen und Wachs.

Sortenhonig entsteht durch die Honigernte direkt nach einer Massentracht. Vor der Sortentracht muß aller Honig geerntet gewesen sein. Die Bienen tragen dann ganz überwiegend die neue Haupttracht ein. Wenn nach Abschluß dieser Tracht geerntet wird, hat man reinen Sortenhonig. Typische Sortenhonige sind beispielsweise Rapshonig, Lindenblütenhonig, Waldhonig, ein Tauhonig, Klee(blüten)honig oder andere.

Wie muß Honig beschaffen sein?

Honig muß möglichst trocken sein. Je trockener desto besser, wobei es sortenbedingt Ausnahmen gibt.

In jedem Honig fallen früher oder später Zuckerkristalle aus. Um hier einen einheitlichen Schmelz zu erreichen wird der Honig gerührt. Fertiger Honig ist fest bis kremig. Die endliche Konsistenz hängt von der jeweiligen Zusammensetzung ab.

Aber auch hier ist vieles Geschmacksache. Einige mögen nur flüssigen Honig, andere haben lieber einige Kristalle auf der Zunge. Standard ist jedoch zarter Schmelz, bei dem Kristalle eher nicht spürbar sind.

Bedingt durch die natürliche Herkunft und die Art der Gewinnung lassen sich nicht nur einzelne Pollenkörner mit dem Mikroskop finden, sondern es finden sich auch zerstoßene gröbere Zusammenballungen. Wenn diese durch das Sieb gepaßt haben, sind sie manchmal mit bloßem Auge zu sehen. Gleiches gilt für sehr kleine Wachsteilchen. Lassen sich solche Bestandteile nachweisen, spricht dies für echten Bienenhonig.

Schaumreste auf Abfüllungen stammen aus nicht vollständig abgeschöpften Honigen. Wobei bei allen Vorgängen rund um Sieben und Abfüllen Luft eingetragen werden kann, die manchmal als Schaum stehen bleibt.

Sortenhonige müssen überwiegend aus den angegebenen Trachten stammen. Bei uns gibt es regelmäßig Obstbaum-, Raps, Akazien- (eigentlich Robinien-), Linden-, Sommer- und Steinkleeblütenhonig. In machen Jahren gibt es auch noch Kornblumenblütenhonig, Ahornblütenhonig und Waldhonig.

Wie lagert man Honig?

Honig muß trocken gelagert werden, da er die Neigung hat, Wasser aus der Umgebungsluft anzunehmen. Dabei kann er sich so stark verdünnen, daß er in Gärung übergehen kann. Dann ist er verdorben. Man kann ihn weiter verdünnen und zu Met vergären.

Die optimale Lagertemperatur für Honig liegt bei etwa 15°C. Falls Sie lieber flüssigen Honig mögen, können sie den Honig im Wasserbad bei 45°C auftauen. Sie sollten ihn nicht heißer machen, da sonst mit Qualitätseinbußen zu rechnen ist. Insbesondere die Enzyme verschleißen sich dann schnell und der weitere Reifungsprozeß ist unterbrochen. Auch die desinfizierenden Enzyme stellen dann ihre Arbeit ein!

Honig sollte auch dunkel gelagert werden. Meist wird Honig jedoch nicht in Lichtschutzgläser abgefüllt, da seine Farbe ein wichtiges Erkennungskriterium ist. Man sollte ihn aber trotzdem nicht der Sonne aussetzen, zumal er dann auch leicht einmal ungewollt auftaut.

Einige Honigrezepte haben wir auch noch für Sie beschrieben.